也来说一说油脂的特性

发布时间：

2021-11-26 14:56

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油脂作为动物三大必需营养物质之一，是机体组织的重要组成成分，为动物的生长发育提供能量、必需脂肪酸，平衡日粮的营养水平。

但是在饲料应用中，不饱和脂肪酸含量高的油脂（特别是鱼油）在储存过程中，很容易在光、射线、空气和脂肪氧化酶（尤其是高温、高湿环境条件）的作用下氧化，产生多种初级和次级氧化物，如有机过氧化物、醇、醛、酮和羧酸等，造成油脂酸败。

PART 01 影响油脂氧化的主要因素

01 油脂中脂肪酸的组成

油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。油脂的氧化主要发生在含烯的不饱和脂肪酸中，不同脂肪酸发生氧化的速度不同，脂肪酸双键越多，不饱和程度越高，越容易与空气发生氧化，油脂稳定性越差。单不饱和脂肪酸的稳定性大于多不饱和脂肪酸；游离脂肪酸的氧化速度高于甘油酯化的脂肪酸；含有共轭双键的脂肪酸氧化速度大于含非共轭双键的脂肪酸。研究发现，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速度比为40：20：10：1。

02 温度

温度在油脂氧化过程中起着重要作用，温度上升，不仅促进油脂中过氧化物与醛、醇等连锁反应的进行，也促进过氧化物的分解并造成自由基的积聚，使氧化一直进行到反应的终止阶段。随着温度升高，油脂的自动氧化速度加快。一般来说，温度每升高10℃，氧化反应速度约提高1倍。

03 氧气

氧气是影响油脂氧化的主要原因之一，在氧化过程中，氧气起着重要的传递作用。当氧气分压低时，氧化速度随着氧气分压的增加而加快，当氧气分压较高时，油脂氧化速度则与氧气分压无关。因此，油脂在贮存过程中应该密封保存，降低与氧气的接触率。此外，油脂的氧化速度还与油脂的比表面有关，比表面积越大，油脂越容易发生氧化。

04 光

光会促进游离基的产生及氢过氧化物的分解，环境光照强度是引起油脂光氧化的主要原因。当受到β、γ射线辐射时，油脂中的光敏剂被激活，从而会加速产生游离基，使得氧化速度加快。油脂中的共轭双键可吸收强紫外线，高能量的放射线可促使氧化物分解，并直接作用于未氧化的基团，产生自由基，促进氧化。因此，当油脂避光保存时，能有效降低氧化速度。

05 金属离子

重金属离子是油脂发生氧化酸败的催化剂，金属离子既可以加速氢过氧化物的分解，还可促进氧活化成单重态氧和自由基，在油脂自动氧化反应中，金属离子起着诱发剂的作用，当油脂中游离脂肪酸与金属离子反应生成金属皂，再促进氧化的反应速度，其中金属离子的促进氧化效果大小为：Pb²⁺>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>A13+。

PART 02 油脂抗氧化的常见措施

由于油脂在使用过程中很容易氧化，而其又是饲料中不可缺少的重要营养物质，那么油脂的抗氧化措施就尤为重要。目前，油脂抗氧化的措施常见的有：

01 添加抗氧化剂

使用抗氧化剂防止油脂氧化酸败的作用原理为：抗氧化剂与过氧化自由基结合生成稳定的化合物，阻止连锁反应的传播，并结合反应体系中的氧，保护油脂从而延长诱导期。

02 改善油脂贮存条件

低温储藏能够一定程度地延长油脂保质期。研究表明，63℃条件下储藏30d的葡萄籽油过氧化值上升速度是45℃的1.5倍、室温储藏的6.5倍、5℃储藏的18倍以上；5℃或室温贮藏酸值稍有变化。另外，由于阳光中的紫外线能显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质。李桂华等发现，见光储藏的油脂过氧化值增加速度是避光储藏的1.5倍。故低温贮存油脂时可采用有色包装或避光装置，以避免光照和射线的影响。

03 去除与油脂接触的氧

氧气是油脂发生氧化的反应物质之一，氧气浓度是影响油脂氧化的重要因素，故采用去除氧气的方法可以有效抑制油脂发生氧化反应。另外，还可以向贮油罐充入氮气，将油与氧气隔离。

04 包埋处理

采用微囊包被工艺，隔离脂肪与空气接触，防止油脂氧化变质，延长脂肪保质期。

油脂微囊包被后能极大提高其抗氧化能力