肉好不好吃，这个是关键
发布时间：
2021-04-24 09:27
来源：
大家都知道，去菜市场买肉时，虽然同为猪肉，但价格却千差万别。而当你质疑为什么xx肉比其他肉要贵那么多时，卖肉大叔or大婶便会用自豪或略带鄙夷的眼神瞅你一眼说，“xx肉好吃啊，又香又Q弹......”
经历了菜市场的鄙视链，咱们今天就来聊聊肉好不好吃的问题~
猪肉是人类主要的食物蛋白质来源，占全球肉类消费量的40%以上。随着社会经济的发展，消费者对猪肉品质包括感官品质、营养品质的的要求也不断提高。
肉品质的形成受很多因素影响，如遗传背景、饲料营养和饲养环境等。
pH、肉色、滴水损失和肌内脂肪含量是评价肉品质的主要指标。
pH是判断屠宰后胴体糖酵解强度和速度的重要参数，如果pH值过低会降解肌浆蛋白和纤维蛋白，引起肉色发生改变。肌肉pH值也与肉色的亮度（L*）相关，当pH值接近5时就可能产生PSE肉；低pH值会加大肌肉水分的流失，影响肌肉的系水力，提高肌肉pH值则会提高肌肉系水力。
肌肉系水力影响肉的风味、颜色和嫩度，系水力高时肉品质表现为多汁鲜嫩、口感好，系水力过低时则会在贮存过程中造成过大的滴水损失，影响肉的食用口感。
肉色也是评定猪肉品质的重要指标，肉色是肌肉内部发生变化的外在表现，而肌红蛋白含量是影响肉色的主要因素，肌红蛋白的理化性质也在一定程度上决定了肉色。
腹脂和皮下脂肪影响胴体品质，肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）是形成大理石纹的物质基础，直接参与肉质嫩度、多汁性和风味的形成，提高肌内脂肪含量IMF会提高肉的嫩度。
现代商业猪品种在经历了数十年生长性能和瘦肉率的高强度选育后，肉产量明显提高，但肌内脂肪含量普遍下降，肉品质变差。然而，猪肉市场受消费者需求的影响发生了明显变化，市场需要更健康、品质更好的猪肉。
如何有效地提高IMF含量、改善脂肪酸组成成为畜牧业生产者和研究者共同关注的课题。
降低日粮蛋白质和赖氨酸水平、添加不同油脂及各种多不饱和脂肪酸（PUFA）等是改善猪肉品质可能的营养途径。
说到肉质风味的影响因素，不得不说饲料脂肪。一些研究表明，富含植物油（如葵花籽油、菜籽油、亚麻油等）的饲粮能够得到更优质的猪肉。
日粮中添加的植物油可以影响组织中的脂肪酸组成，肉品中的脂肪酸组成会影响肉的风味。另外，PUFA也是肉香味重要的前体物质。
有研究表明，日粮中添加3%不同比例不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的油脂，黄度（b*）提高，亮度（L*）降低，蒸煮损失减少，总体上提升了猪肉品质。
王琪等从胚胎期到育肥期在饲粮中持续添加CLA，能显著提高猪肉肌内脂肪含量 IMF、24h pH和肉色评分。
Huang的试验表明，日粮中添加10%亚麻籽，结果发现试验组肌内脂肪含量IMF随着时间的延长有增加的趋势。
日粮中添加植物油能够在不影响背膘厚的前提下显著增加半腱肌的IMF，说明油脂能够影响脂肪在胴体的沉积。
在经历了肉价至高点后，现在猪肉价格已逐渐回落。在实现了猪肉自由后，人们更追求味美、健康的猪肉产品。
当然，影响肉质风味的因素有很多，像遗传、环境、品种因素等等。若是可以通过营养手段对肉质风味做一点改善，何乐而不为呢？
文章素材来源:《日粮添加不同植物油对猪生长性能、肉质及健康的影响》,于淇.
图片来源于网络，如有侵权请联系删除
下一页
相关新闻
亚麻酸提升猪肉品质（二）：肌间脂肪增加60%——品牌溢价的底气
在第一篇中，我们讨论了亚麻酸如何改善肉色和保水性，帮助养殖场应对屠宰场压价。但屠宰场不只是会扣钱——肉质好的猪（肉色红、大理石纹好），他们愿意给溢价。
亚麻酸提升猪肉品质（一）：肉色更红、滴水更少——屠宰场验收硬指标
当前猪价持续低位运行，养殖利润被压缩到极致。雪上加霜的是，不少代养场出栏生猪时，因肉品质差也往往被屠宰场克扣，甚至被要求下次更换猪苗。
“爱与生命·廿念百年”2026普菲克集团总结与表彰盛典圆满举行
世上本没有路，走的人多了，也便成了路。 过去二十年，普菲克人正是这样——相互扶持，相互信任，相互关爱，走出了一条“对生命负责，让世界更美好”的奋斗与发展之路。
2026年5月16日至5月17日，普菲克集团2026年第一季度营销总结会在集团总部召开。集团领导、一线营销团队与相关职能部门齐聚一堂，系统复盘一季度经营成果，共商下阶段攻坚方向与全年目标落地路径。
